让研究北京史的台湾学者尝尝北京味儿

杲文川

星期天，我正应邀为崇文区人大主任吉胜久的纸模工艺品写首七绝并书写成大字。中国明史学会的副秘书长王熹打来电话，说台湾中研院来了一位学者邱仲麟，学会中午招待他，希望您来作陪一下。王熹说，好久没有见您了，想一块儿聊聊。真是盛情难却，我急匆匆做出两首七绝，用中楷行书写到洒金纸上，就急冲冲打车上路了。

王熹知道邱仲麟的研究包括明清北京史，就特意挑选了灯市西口一家经营北京风味儿的饭馆——民福居。由于我写大字耽误了一些时间，我到时，他们3位都到了。明史学会的另一位副秘书长高寿仙也在座，四人正好东西南北，各据一方。王熹本来是个锡伯族的大汉，他说他脂肪肝，不敢喝酒了。给我准备了北京板儿爷最喜欢的二锅头，我中度脂肪肝十多年了，我也没有“锡伯族”那么胆儿怵。高寿仙教授是个沧州人，按说燕赵多慷慨悲歌之士，但他也说不能喝，看来，咱是一不怕苦，二不怕死，能喝能侃了。

北京五样小吃，豌豆黄儿、芸豆卷儿、栗子面糕、驴打滚儿、艾窝窝儿，都是精致的小份儿，我向客人一一介绍了所用原料、饮食特点、小吃由来，并告诉客人，这是慈禧老佛爷最喜欢吃的小点心。邱仲麟一听，每样必尝。

又上来了外地皆无，北京独有的麻豆腐。此物出自旧京的粉房。把豆子放在石磨上一碾，形成了三种东西。顶细的成了豆浆，可做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。麻豆腐是粉房的副产品、下脚料，所以价格低廉。老北京人买回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃，叫作“炒麻豆腐”。

老北京人讲究，得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜，才能显得炒麻豆腐是地道的正味儿。炒麻豆腐的方法是，将羊肉丁炒熟起锅，下黄酱煸炒葱姜末出香味儿，加入麻豆腐翻炒。随后，让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐中来，辅之以大火，使锅里变得“轰轰烈烈”，再不断地加油、添水，用一点儿老黑酱油，将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状，直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翕动，方算“胜利会师”。

豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。后来豆汁还成了宫廷的御膳。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。喝豆汁必须配切得极细的酱菜，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水经研磨，并除去大部分淀粉（用于生产粉丝凉粉等）之后的液体经发酵生产的。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。我劝邱仲麟来一碗，可能他早有所闻，说，算了吧，我可受不了那酸臭味儿。我咂了一口，还好，不像以前那么强烈了。看来，连豆汁儿也与时俱进了。

邱仲麟温文尔雅、一表人才。在北京侃爷面前，更是只听不说。后来我们混熟了，才知道他1964年生，是台湾宜兰人，世代务农。台湾大学历史学研究所碩士(1991)、博士(1997)。1991年至2001年在淡江大学历史学系任講師及副教授。2001年8月，转至中央研究院历史語言研究所，研究明清北京史、明清医疗史、明清社會史、明清生活史。相关论著計有碩士論文《明代北京都市社會的变迁》、博士論文《不孝之孝：隋唐以來割股疗亲現象的社會史考察》，及其它有关於明代京官的上班文化、明代北京的燃料問題、明代北京的瘟疫、明清北京的用水、明清北京藏冰与用冰、明清北京的气味、明代的世医与儒医、明代的寿官、明清社會的庆寿文化、明清江浙冷冻渔业、明代江浙的漁甲制度、明代皇帝的膳食、明清江南的花卉产銷、明代長城沿线的森林砍伐与造林、明代北边的烧荒政策、明清的人痘法、明代的医病关系等论文50余篇，並翻译Louise Levathes所著《当中国称霸海上》。

饭后，我把一首顺手写的《藏头七绝·仲麟如意》送给邱仲麟，诗曰：

仲夏时节贵客临，

麟龙龟凤聚欢欣。

如逢知己多心悦，

意在钩沉史更真。

中国古代称“麟龙龟凤”是“四灵”，比喻品德高尚的人。我说，恰巧今天四个人，邱仲麟是“麟”，咱们仨谁当“龟”？王熹说，我当龟，活一万岁。几天后，在湘潭召开“第十三届明史国际研讨会”，老会长们到岁数了，王熹、高寿仙两位中年学者都擢升为明史学会的副会长。当“龟”还真的当出福气来了。